Pastaraisiais dešimtmečiais daugiausia mėsos suvartojama iš paukštienos, o 2000-2019 m. daugelyje pasaulio šalių jos suvartojimas padvigubėjo . Tokie veiksniai, kaip nedidelė kaina, didelė maistinė vertė dėl aukštos kokybės baltymų, nedidelis riebalų kiekis, švelnios juslinės savybės, paprastas ir trumpas gaminimo laikas, kultūrinis priimtinumas kai kuriose šalyse , taip pat poreikis užpildyti spragas dėl apskritai sumažėjusio jautienos ir kiaulienos vartojimo, yra keletas svarbiausių aspektų, lėmusių minėtą paukštienos ir daugiausia vištienos vartojimo didėjimą. Žemės ūkio ir maisto organizacijos duomenimis (angl. Food and Acriculture Organization – FAO) duomenimis, pasaulyje per metus pagaminama apie 127 mln. tonų paukštienos, todėl paukštininkystė yra didžiausias mėsos sektorius pasaulyje, kuris 2030 m. turėtų sudaryti 41 proc. visų iš mėsos šaltinių gaunamų baltymų. Tačiau dėl minėto padidėjusio paukštienos gamybos ir vartojimo per metus dėl gedimo prarandama apie 3,7-4,2 % mėsos. Šviežia vištiena, ypač vištienos gabalai, yra jautrus maisto produktas dėl didelės maistinių medžiagų koncentracijos mėsoje, didelio vandens aktyvumo ir beveik neutralaus pH, kurie yra pagrindiniai parametrai, lemiantys greitą gedimo ir patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi ir dėl to greitą šviežumo praradimą, taigi ir trumpą galiojimo laiką. Dauguma mikroorganizmų, lemiančių paukštienos gedimą, dažniausiai aptinkami jos paviršiuje. Dėl tokių mikroorganizmų, kaip Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ir lactobacillus, kurie yra vyraujančios bakterijos, ir biocheminių reakcijų vyksta tokie pokyčiai, kaip proteolizė, aminorūgščių skilimas ir, svarbiausia, lipidų oksidacija, kurie vėlesniais paukštienos laikymo etapais skatina šalutinio skonio ir gleivių atsiradimą ir dėl to pablogėja produkto kokybė bei sutrumpėja jo tinkamumo vartoti laikas. Vienas iš svarbiausių parametrų, į kurį reikia atsižvelgti, yra temperatūra, todėl vištienos šaldymas yra labai svarbus siekiant pailginti jos tinkamumo vartoti terminą, nes atitolina mikrobų augimą, o kartu ir gedimą. Nors šaldymas yra absoliučiai būtinas konservavimo būdas, kad būtų išsaugota mikrobinė būklė ir aukšta šviežių paukštienos produktų kokybė, vien tik jis negali užtikrinti ilgesnio galiojimo laiko. Dėl netinkamų laikymo sąlygų, pavyzdžiui, temperatūros svyravimų, netinkamos pakuotės ir ilgo galiojimo laiko, gali atsirasti mikrobinių, fizikinių ir cheminių bei nepageidaujamų juslinių pokyčių. Todėl šaldymo sąlygomis laikomos vištienos kokybės blogėjimo prevencija arba stabdymas gali būti naudingas galutinio produkto tvarumui. Vienas iš mėsos perdirbimo metu taikomų metodų, siekiant prailginti mėsos produktų galiojimo laiką ir išlaikyti jų kokybę, yra pakavimas. Maisto produktų pakuotės atlieka svarbų vaidmenį pakavimo pramonės sektoriuje, o inovacijas šioje srityje skatina vartotojų poreikiai, taip pat aplinkosaugos klausimai ir teisės aktai. Pakuotės modifikuotoje atmosferoje (MAP) arba aktyviosios pakuotės, pagamintos iš maistinių plėvelių, gali gerokai pailginti greitai gendančių paukštienos gabalų galiojimo laiką. Pastaruoju metu MAP vis dažniau taikoma gyvūninės kilmės maisto produktams pakuoti ir tapo labiausiai paplitusiu šviežios ir perdirbtos mėsos mažmeninio pakavimo metodu kaip alternatyvi neterminio maisto produktų konservavimo sistema. Jos veiksmingumas gerokai pailginant mėsos galiojimo laiką priklauso nuo anglies dioksido, kuris yra pagrindinės pakuotėje esančios dujos ir yra gerai žinomas dėl savo antibakterinių savybių. Nors MAP, be keleto privalumų, pasižymi ir tam tikrais trūkumais, ES MAP taikymas kartu su tinkamu šaldymo grandinės valdymu yra dažniausia prevencinė strategija, naudojama kovojant su mikrobų dauginimusi. Tačiau dėl vis dar egzistuojančių apribojimų būtina taikyti ir kitas strategijas. naudojamas maisto produktų galiojimo laikui pailginti ir maisto saugai palaikyti, taip pat geriamajam vandeniui dezinfekuoti, atliekoms valyti ir pesticidų likučiams naikinti. Tiesą sakant, nepaisant antimikrobinio aktyvumo, jis taip pat naudojamas šaldymo kamerose, siekiant sumažinti etileno (C2H4) kiekį ore ir prailginti vaisių ir daržovių laikymo laiką. Bakterijose jis gali veikti kaip protoplazminis oksidantas, sukeliantis gyvybiškai svarbių ląstelės komponentų laipsnišką oksidaciją. Ozonas veiksmingai veikia daugelį gramteigiamų ir gramneigiamų bakterijų, o Listeria monocytogeness pasižymi dideliu jautrumu ozonui. Ozonas (O3) buvo patvirtintas JAV ir klasifikuojamas kaip maisto priedas (US FDA 2001). Maisto ir vaistų administracijos (FDA) gairėse dėl sudedamųjų dalių ir spinduliuotės šaltinių, naudojamų mikroorganizmams mažinti ant skerdenų, maltos jautienos ir jautienos atraižų, ozonas klasifikuojamas kaip antrinis tiesioginis maisto priedas ir (arba) pagalbinė perdirbimo priemonė, leidžiama naudoti visiems mėsos ir paukštienos produktams. Konkrečių rekomendacijų dėl ozono kiekio ar dozių nepateikta. Mikrobų inaktyvavimo ozonu lygis priklauso nuo pH, temperatūros, santykinės drėgmės (RH), priedų (paviršinio aktyvumo medžiagų, cukrų ir kt.) ir ląsteles supančios organinės medžiagos kiekio. Atsižvelgiant į didelį ozono reaktyvumą, sunku prognozuoti jo reakciją esant organinei medžiagai. Kai kurie kiti tyrėjai pranešė, kad ozonas gali oksiduoti arba jonizuoti substratą arba savaime suskaidyti iki deguonies ir laisvųjų radikalų. Pernelyg didelis ozono naudojimas nėra visuotinai naudingas ir kai kuriais atvejais gali skatinti oksidacinį maisto produktų, pavyzdžiui, mėsos, gedimą; spalvos pasikeitimą ar net nepageidaujamų kvapų atsiradimą.